Sube 38% el número de enfermos
por mal manejo de alimentos
Quesos
y vegetales no deben guardarse juntos en la nevera.
El
almacenamiento inadecuado es la principal causa. Bogotá es la ciudad con más
casos reportados de intoxicaciones e infecciones por este tema.
En
Colombia, el hogar es el principal foco de origen de infecciones alimentarias por bacterias e intoxicaciones con un 47 por
ciento de los casos reportados, seguido por los establecimientos educativos
(18,9%) y los restaurantes comerciales (11,3%), de acuerdo con las conclusiones
del Informe Epidemiológico de la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA), del 2009.
En
las casas se presentó además el mayor número de brotes, episodios en los cuales
dos o más personas tienen síntomas similares después de ingerir alimentos o
agua del mismo origen.
A
eso se suma el aumento de los casos en un 38,1 por ciento con respecto al 2008.
De 8.348 reportados al sistema nacional de vigilancia en ese periodo, se pasó a
12.763 casos en el 2009. Bogotá, con 2.400, reportó el mayor número, seguida
por Antioquia (1.463) y Sucre (1.317), según este informe del Instituto
Nacional de Salud (INS).
El
brote más alto se presentó en la capital colombiana con 769 casos.
Las
causas
El
almacenamiento inadecuado de los alimentos (30.2 por ciento), la mala
conservación de los mismos (24 por ciento) y las personas con escasas prácticas
de higiene (16 por ciento) son las principales causas detectadas, todas ellas
controlables porque las bacterias no van solas de un sitio a otro. Alguien las
transporta.
Jaime
Alzate L., profesor de cocina de la Universidad Externado de Colombia, con 30
años de experiencia en la manipulación de alimentos, explica que los problemas
se presentan porque hay personas con infecciones que manejan alimentos,
productos contaminados, equipos y utensilios no higiénicos, así como por la
presencia de productos químicos peligrosos.
A
eso, se suman las fallas en la cadena de frío, problemas en la cocción,
contaminación cruzada, malas condiciones ambientales, uso de agua no potable,
enfriamiento lento y disposición inadecuada de residuos y excretas.
Según
el informe del INS, los alimentos que mayores enfermedades producen son los
mixtos (grupo donde se incluyen todos los posibles implicados, como las comidas
completas), seguido de quesos, carnes, productos cárnicos y sus derivados. En
cuarto lugar están las mezclas de arroz.
Cómo
las bacterias se reproducen a temperaturas entre los 10º y los 60º grados centígrados,
necesitan agua, calor y alimento para desarrollarse, y son precisamente las
carnes, aves, pescados, mariscos y los lácteos, por sus características de
humedad y Ph cercano al neutro, los más propensos a
contaminarse.
A
eso se suma el desconocimiento de las temperaturas seguras y de peligro en la
cocina.
"Como
las bacterias no se ven, la gente se acostumbró a vivir con ese problema. Por
ejemplo, cuando no se consume todo lo que se cocina, el promedio de las
personas dejan el resto de la comida encima del fogón, eso es una incubadora de
bacterias si no se deja a una temperatura específica", explica Óscar
García, Ingeniero de alimentos de Industrial Taylor Ltda.
Recalca
que la temperatura ambiente es óptima para el crecimiento de bacterias,
mientras que la refrigeración y congelación, por el contrario, lo hacen muy
lento.
Pero,
sólo el 40 por ciento de las personas en el país cuentan con un sistema de
refrigeración, afirma García, lo cual dificulta la apropiada conservación.
Agrega
que la nevera es un mantenedor de frío y no un eliminador de microorganismos.
Por eso, es importante saber manejar las temperaturas seguras en la cocina
sobre las que dice, "hay un completo desconocimiento en el país".
La
higiene en la cocina
Tenga
una higiene personal estricta. Lávese las manos con agua tibia y jabón hasta el
codo y luego aplique un gel desinfectante cuando se
vaya a manipular alimentos.
Lave
sus manos después de ir al baño, de sonarse la nariz, de tocar a su mascota, de
llegar de la calle, de toser o estornudar. Repita el proceso cuando vaya a
comer.
Lave y
desinfecte la mesa de trabajo cada vez que prepare alimentos.
No
use trapos en la cocina. Prefiera papel de cocina
reutilizable.
No
use tablas ni cucharas de madera pues guardan residuos de comida que se
descomponen y luego intoxican. Si es posible, use varias tablas de distinto
color para las carnes crudas, los alimentos cocidos y los vegetales.
Guarde
los alimentos lejos de jabones y otros productos de aseo
y no permita la entrada de animales domésticos a la cocina.
Nunca
guarde alimentos calientes en la nevera porque altera su
temperatura y puede dañar otros que ya están allí.
Utilice
utensilios limpios para probar las preparaciones. Lávelos después
de probar la comida y antes de volver a tocar los alimentos con el mismo
utensilio.
Al
comprar y conservar
Compre
siempre en lugares de confianza, que garanticen una buena cadena de frío, y no
mezcle en la nevera alimentos cocidos con crudos, estos últimos pueden estar
contaminados y transmiten las bacterias a los cocidos o ya listos para comer.
Sirva
carnes que estén bien cocidas y tenga especial precaución
con la carne molida, el pollo y el cerdo.
La
comida preparada puede estar fuera de la nevera máximo por dos
horas después de cocida. Para enfriarla rápidamente y guardarla, métala en un
recipiente con agua y hielo, y revuelva constantemente. Cuando enfríe llévela a
bolsas plásticas herméticas o recipientes plásticos con tapa que tengan entre 7
y 10 centímetros de alto.
Cuando
descongele, saque el producto del congelador el día antes y póngalo en el
refrigerador. Si necesita acelerar el proceso, coloque el alimento en una bolsa
hermética e introdúzcalo en un recipiente con hielo y agua fuera de la nevera.
Use el microondas sólo en casos extremos.
Nunca
vuelva a congelar un alimento después de haberlo descongelado.
La
comida preparada debe guardarse máximo por dos días en la
nevera, si quiere conservarla un poco más llévela al congelador.
Alimentos
cocidos y recalentados
Guarde
la comida preparada máximo por dos días en la nevera, si quiere
conservarla un poco más (guisos y salsas) congélela. Recaliente bien los
sobrantes (calentado). Su temperatura debe llegar a 75º grados centígrados
(bien caliente). Si no los consume no los vuelva a refrigerar, deséchelos.
REDACCIÓN
VIDA DE HOY