¿Por qué, aunque estemos llenos, abrimos un huequito para el postre? ¿Por
qué no podemos parar frente a las comidas rápidas? Estas preguntas cotidianas
tienen respuesta en el cerebro, y para explicarlas de una manera didáctica, el
neurólogo español Francisco Javier Cudeiro Mazaira ha publicado el libro Paladear con el cerebro, de
la editorial Los Libros de la Catarata.
Amante de la buena mesa y apasionado por las neuronas, al doctor Cudeiro se lo considera precursor de lo que se conoce como neurogastronomía. Sus explicaciones simples sobre temas
complejos abarrotan auditorios.
Se dice que la comida entra por los ojos. ¿Qué base científica tiene
esta afirmación?
Es una afirmación muy correcta. Cuando nos ponen un plato delante, tenemos
una primera impresión de lo que va a venir y al cerebro le gusta predecir lo
que ocurrirá. A través de esa información visual, el cerebro tiene un poder
predictivo que luego se puede alterar o no. Aparte de esto, se sabe que hay
zonas de la corteza cerebral donde se integran varios tipos de información
sensorial. Con el gusto se integra el olfato y con el gusto y el olfato, la
visión. Es decir, el funcionamiento de las neuronas que operan para el gusto
está influenciado por lo que se ve.
¿Y qué opina de los restaurantes a ciegas? ¿Hay satisfacción
comiendo así?
Este tipo de experiencias consisten en un juego con los sentidos. Las
personas que podemos ver somos muy vulnerables y limitadas cuando nos privan de
la visión: solo nos queda la predicción de lo que comeremos a través del olfato
o el gusto, y esto cambia la dimensión del proceso perceptivo. Hay experimentos
muy curiosos, como el de dar de comer una carne muy sabrosa a un grupo de
personas, pero sin que la puedan ver. Cuando se enciende la luz, se dan cuenta
de que la carne es verde o azul, porque fue teñida. Muchos tienen náuseas
porque el cerebro predice que, por ese color, puede que la comida esté en mal
estado.
Mientras dormimos no tenemos hambre, pero si soñamos con comida, ¿se
nos despierta el hambre?
Sería un desastre tener que levantarnos cada tres horas para comer. Por eso
existen mecanismos que hacen que la sensación de hambre durante el sueño quede
muy mitigada o desaparezca. Uno de ellos es el equilibrio entre la secreción de
leptina y ghrelina. La
primera proporciona una señal de saciedad y la segunda promociona la ingesta de
alimento. Mientras dormimos, los niveles de la primera aumentan, mientras que
los de la segunda no. El resultado es descansar sin hambre. Pero ¿qué ocurre si
uno sueña que está comiendo? No lo sé, pero podría despertarse con hambre, como
muchas veces uno despierta aterrorizado tras una pesadilla.
Está de moda el uso de nitrógeno líquido… ¿Estos cambios en la
cocción confunden al cerebro?
En realidad lo estimulan, tal vez porque lo confunden. El cerebro está
diseñado para predecir el futuro. Es decir, en forma automática se anticipa.
Cuando uno coge la llave de su casa y la mete en la cerradura está prediciendo
una trayectoria muy complicada para un computador, pero el cerebro lo hace
fácilmente. Si en un plato te ponen algo que crees conocer, pero al probarlo es
distinto y sorprendente, el cerebro se sorprende también. Es una forma de
estimularlo y de convertir la gastronomía en algo divertido.
¿Por qué seguimos comiendo cuando estamos saciados?
El cerebro nos avisa que estamos saciados, pero con la evolución nos hemos
vuelto primates glotones: comemos más de lo que necesitamos porque encontramos
satisfacción. Se compara con una adicción a las drogas. Los circuitos de placer
se activan y seguimos comiendo como una adicción.
¿El placer de comer se puede comparar con el sexo?
Son los mismos circuitos. No podría decir si un orgasmo puede ser lo mismo
que una gran satisfacción por comer cierta comida, pero los circuitos
cerebrales que se relacionan para marcar el placer y la recompensa (lo que nos
hace repetir un acto porque nos ha resultado placentero) son los mismos.
¿Por qué siempre
tenemos lugar para el postre?
Determinadas células nerviosas, ubicadas en la corteza órbito-frontal,
la que está encima de los ojos, marcan un componente de saciedad para cada
alimento. Entonces, si hemos comido mucho, estas neuronas disminuyen su
actividad y le dicen al cerebro que estamos saciados. Pero si ofrecemos algo
distinto, como el postre, estas neuronas vuelven a funcionar. Es como si le
dijéramos al cerebro: tenemos el estómago bastante lleno, pero hay una cosa nueva
que nos interesa probar.
Editorial anuncia desde ya
segunda edición
Las ventas del libro ‘Paladear con el cerebro’, del doctor Francisco Javier Cudeiro, han superado las expectativas de ventas de la
editorial Los Libros de la Catarata. Tanto es así que ya se anuncia una segunda
edición y el escritor ha sido invitado a dar una conferencia en Madrid Fusión
2013, la feria gastronómica más importante de España.
Científico reconocido
La Alianza Europea Dana para el Cerebro (Edab, por
sus iniciales en inglés) es una organización compuesta por los 212 mejores
científicos del mundo dedicados al estudio del cerebro,
incluidos cinco premios Nobel. El neurólogo Francisco Javier Cudeiro es uno de sus miembros; además, preside la Sociedad
Española de Ciencias Fisiológicas y coordina el área de enfermedades
neurológicas del Instituto Biomédico de La Coruña y el laboratorio de
Neurociencia y Control Motor (NEUROcom).
ZULMA SIERRA
Para EL TIEMPO