La grasa es el sexto sabor en la
lengua
Un
reciente estudio encontró que quienes son más sensibles a este sabor tienden a
comer menos.
"La
verdad tiene dos sabores: uno dulce, para el que la dice, y otro amargo, para
el que la oye", escribió el literato español Francisco Rodríguez Marín.
Para el escritor y filósofo rumano Emil Cioran "los días no adquieren sabor hasta que uno
escapa a la obligación de tener un destino".
Otros
hablan del "sabor del éxito, del triunfo o de los recuerdos" e,
incluso, del sabor de la derrota o de la venganza.
Al
parecer, así como los alimentos o ciertos productos generan una serie de
impresiones características determinadas por los estímulos químicos que
detectan los sentidos del gusto y el olfato, también las ideas, las emociones y
muchas experiencias humanas provocan sensaciones de distinto sabor en nuestro
cerebro y ánimo.
Pero
el último hallazgo sobre el mundo de los sabores no se refiere a estímulos tan
subjetivos, sino a otros más objetivos y cotidianos, como los que producen las
comidas y bebidas que nos llevamos habitualmente a la boca.
Carnes,
aceites de origen animal o vegetal, frutos secos, leche y derivados, pescados,
margarinas... Todos estos alimentos son fuentes de distintos tipos de grasas (trans, saturadas, insaturadas, mono y poliinsaturadas),
que, según un nuevo estudio, constituyen el sexto sabor que una persona puede
identificar.
Según
científicos de las universidades Deakin y Adelaida
(en Australia), cuya investigación se publicó en British
Journal of Nutrition, la lengua de las personas tiene la capacidad de
detectar y diferenciar las grasas de los otros sabores, que son dulce, agrio,
salado, amargo y 'umami' o rico en proteínas
(presente en alimentos con un aminoácido llamado glutamato
monosódico). Los cuatro clásicos son fácilmente
identificables en la lengua, pero no se puede decir lo mismo de la grasa, al
ser una mezcla de dos o más de ellos. En cuanto al 'umami',
este copa todo el centro de la lengua.
De
acuerdo con el investigador Russell Keast, "quienes son más sensibles al sabor de la grasa
tienden a comer menos cantidad de este ingrediente y, por lo tanto, son menos
propensos a sufrir de sobrepeso". De hecho, estas personas tienen menores
índices de masa corporal, o IMC (fórmula usada para establecer el grado de
sobrepeso basándose en una relación entre el peso y la estatura).
El
equipo de Keast desarrolló un procedimiento para
comprobar la habilidad de las personas de saborear una variedad de ácidos grasos
que se halla en los alimentos, y descubrió que existe un "umbral" del
sabor que varía de una persona a otra.
"Como
las grasas son muy accesibles y muy comunes en las dietas actuales, este
hallazgo sugiere que nuestro sistema gustativo puede tornarse insensible al
sabor de la grasa con el tiempo, lo que haría a algunos más susceptibles al
consumo excesivo de alimentos grasos", dijo Keast.
El
investigador cree que este descubrimiento podría ser aprovechado en el futuro
para la búsqueda y desarrollo de nuevos tratamientos para combatir la obesidad.
Disfrutar
y rechazar ciertos sabores
¿Cuál
es el origen de los gustos de los seres humanos en materia de comidas y
bebidas? ¿Qué sutiles mecanismos influyen en las papilas gustativas a la hora
de percibir, disfrutar o rechazar cada uno de los seis sabores estudiados por
la ciencia?
De
acuerdo con la nutricionista clínica española Luz García, además de factores
biológicos como la inclinación hereditaria por un determinado tipo de
alimentación, las preferencias por ciertos sabores están dadas por los hábitos
alimentarios familiares, es decir, por lo que a usted le daban de comer en la
casa cuando era pequeño.
Sin
embargo, en la escogencia de algunos sabores y el rechazo hacia otros también
influye el estilo de vida, ya que la dieta de quien suele comer en su casa y la
de quien lo hace afuera casi todos los días es muy diferente.
'Umami', el quinto
Descubierto
a comienzos del Siglo XX
El
'umami', tan difícil de percibir como de describir, e
identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda a comienzos del siglo XX, es un matiz muy peculiar y
un rasgo común en el sabor de los espárragos, los tomates, los quesos o las
carnes, que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatro sabores
clásicos.
Con
mucha frecuencia, el 'umami' se ve eclipsado por
otros sabores más fuertes y pasa desapercibido.
EFE
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