Diabetes, una excusa para comer
bien
Esta
enfermedad no ocasiona la restricción de la mayoría de los alimentos, sino que
incentiva al paciente a comer de manera saludable y provocativa.
Tenía
26 semanas de embarazo cuando Paula Riaño se enteró de que tenía diabetes gestacional. La enfermedad la tomó por sorpresa, pues toda
su vida se alimentó saludablemente y, gracias a su profesión -la culinaria-
aprendió a cocinar en forma balanceada y agradable.
"Gracias
a Dios, sólo tuve diabetes durante los periodos de gestación de mis hijas.
Luego, desapareció, pero sentí lo que padecen muchas personas que viven con
esta enfermedad", cuenta.
Esto
impulsó a esta chef a crear un espacio donde las personas afectadas por esta
enfermedad -que deben cuidar mucho su alimentación- pudieran aprender a cocinar
respetando los parámetros que deben cumplir por su condición de salud, pero en
forma rica, saludable y casi sin restricciones.
De este
modo creó una clase de cocina para diabéticos en la academia donde trabaja:
"Me dediqué a jugar con los alimentos que me ayudaban a estabilizar la
glicemia y me di cuenta de que no existen muchas restricciones; el secreto está
en encontrar recursos para comer rico y saludable", concluye (ver
recuadros de recetas para personas con diabetes).
En
la comida está el secreto
En
Colombia hay alrededor de un millón y medio de personas con diabetes tipo 2 ó
del adulto (que es la más común y está muy relacionada con la obesidad, el
sedentarismo y la mala dieta) y 30 mil con el tipo 1, según datos de la
Asociación Colombiana de Diabetes.
Esta
organización estima que"la diabetes tipo 2
aumentará casi en un 140 por ciento de aquí al 2030, debido al incremento de personas
obesas, sedentarias y con malos hábitos de alimentación", señala Pablo Aschner, endocrinólogo y epidemiólogo clínico, subdirector
de la Asociación Colombiana de Diabetes y miembro del Grupo de Epidemiología de
la Federación Internacional de Diabetes.
Este
mal se caracteriza porque los afectados mantienen un nivel elevado de azúcar en
la sangre por la insuficiencia o el trabajo inadecuado de la hormona insulina
en su cuerpo. Cuando esto sucede, es necesario regularla a través de la comida
que consumen. A veces es necesaria la inyección de insulina.
"Con
la alimentación se pueden manejar los índices de glicemia y alcanzar las metas
de control indicadas para la diabetes", dice Marcela Torres, nutricionista
y coordinadora científica del Centro Colombiano de Nutrición Integral (Cecni).
No
obstante, el cambio en la alimentación genera angustia, estrés y desaliento en
los pacientes.
Es
más, muchos dejan de asistir a reuniones sociales porque dicen que no pueden
comer nada, comenta la psicóloga Adriana Flórez, especialista en terapia
sistémica y coordinadora de las actividades de educación de la Asociación
Colombiana de Diabetes.
Por
eso, una de las primeras labores de Riaño con pacientes consiste en hacerles
entender que la comida no tiene que ser una fuente de sufrimiento.
De
hecho, insiste en que detrás de la alimentación hay un nuevo estilo de vida que
no sólo favorece a los diabéticos, también a la familia.
De
acuerdo con Torres, contrario a lo que muchos pacientes creen, la clave del
control de la diabetes no es la eliminación de los alimentos, sino el manejo de
las porciones que se establecen según las condiciones de cada persona (peso,
edad, género y actividad física que realice), "éstas van a influir en el
aumento de azúcar en la sangre", dice.
Lo ideal
es que la mitad del plato contenga vegetales u hortalizas crudas o cocidas. Un
cuarto, harina, y el otro, proteína -agrega la experta-.
También
se puede medir con la mano: el puño representa la porción de carbohidratos, la
palma es proteína y la cantidad de hortalizas y verduras deben caber en las dos
manos.
Es
fundamental fraccionar la dieta, pues el organismo no tiene la insulina
suficiente para procesar una gran cantidad de alimento. Por eso se debe comer
cada tres horas, en promedio.
También
es indispensable que contenga bastante fibra soluble, que lentifica la
absorción de los carbohidratos durante la ingesta, lo que permite que la acción
de la insulina sea más eficiente.
Consejos
de alimentación...
Si
una persona no tiene suficiente insulina, debe limitar la cantidad
de harinas.
Se
recomienda consumir las que sean ricas en fibra soluble; lo ideal
es incluir una porción de estas en cada comida principal y en los refrigerios,
según la glicemia del paciente.
Se
deben eliminar los azúcares e incluir los endulzantes
sin calorías.
Es
aconsejable el consumo de frutas y verduras, pues aunque algunas
contienen carbohidratos, el porcentaje es menor que el de las harinas. Además,
tienen fibra soluble, sobre todo si se consumen enteras.
Hay
que evitar el consumo de grasas de origen animal y usar las de
origen vegetal, pues no tienen colesterol.
Ensalada
Waldorf
Ingredientes:
- 1
pechuga de pollo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 tallos de apio
- 1 manzana roja
- Un cuarto de taza de almendras
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de mayonesa baja en grasa
- Sal y pimienta
Elaboración
Cortar
el pollo en cubos y sofreír en el aceite de oliva, con sal y pimienta. Aparte,
picar el apio, el ajo, las almendras y la manzana, y revolver con la mayonesa.
Mezclar los ingredientes y servir sobre lechugas.
Lasaña
Ingredientes:
- 1
libra de lasaña
- 2 tazas de albahaca y dos dientes de ajo
- Media taza de queso parmesano y media taza de queso mozarella
- 1 pechuga de pollo cocida
- Un cuarto de taza de aceite de oliva
Preparación
Para
elaborar la salsa o el pesto (licuar la albahaca con
el aceite de oliva, el ajo y el parmesano). Aparte, desmenuzar el pollo y
hervir el agua para sumergir las láminas de lasaña. Mezclar el pollo y la
salsa. Introducir los ingredientes en un molde. Poner una capa de lasaña, luego
la salsa, de nuevo la lasaña y el pesto. Colocar el mozarella y el parmesano, y hornear por 20 minutos.
Pollo
en salsa mediterránea
La
chef Paula Riaño creó recetas para diabéticos.
Ingredientes
-
Un cuarto de taza de aceitunas
- Un cuarto de taza de alcaparras
- 1 taza de tomates en lata
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 4 filetes de pechuga
- Sal
- Pimienta
- Perejil
Preparación
Sofreír
el pollo, con sal y pimienta, en el aceite de oliva. Para la salsa, cocer los
tomates, agregar ajo, sal y pimienta. Añadir las aceitunas cortadas en cuartos
y las alcaparras. Dejar cocer por 10 minutos. Retirar del fuego y agregar la
preparación encima del pollo. Decorar con perejil picado.
KAREN
JOHANA SÁNCHEZ
REDACTORA DE EL TIEMPO