Hay 578 restaurantes que incumplen normas

El Grupo de Riesgo de Consumo de Salud Pública Municipal precisó que muchos negocios no ofrecen las condiciones más óptimas para manipular alimentos.

En Cali, muchos restaurantes, panaderías y cafeterías que ofrecen almuerzos ejecutivos o comidas rápidas, en su mayoría, no están cumpliendo con los requisitos sanitarios que exige la ley. Incluso, en algunos se han hallado alimentos vencidos o en su defecto, contaminados con bacterias fecales.

Según un informe del Grupo Riesgo de Consumo de la Secretaría de Salud Municipal, de 1.565 establecimientos visitados este año, sólo 987 cumplen los requisitos sanitarios. Es decir, 578 no cuentan con las normas técnicas ideales o la limpieza e higiene que deberían tener las instalaciones.

“No cumplen porque la manipulación de los alimentos no es la conveniente, no hay una higiene personal adecuada, las instalaciones locativas no cumplen con la limpieza necesaria, el almacenamiento no es el adecuado o los utensilios no tienen el aseo apropiado”, dice Margarita López, funcionaria del Grupo de Riesgo.

López agrega que en ocasiones se le entrega un concepto desfavorable a un lugar “porque, por ejemplo, no tiene certificado de capacitación en el manejo de los alimentos por parte de algunos de los empleados, un requisito indispensable para que el consumidor se sienta tranquilo a la hora de comer un alimento en un establecimiento”.

Entre los negocios analizados están restaurantes, cafeterías, panaderías, supermercados, plazoletas de comidas en centros comerciales y cafeterías en escuelas y colegios. De esos lugares muestrados, a diez negocios se les ha aplicado la medida sanitaria de seguridad, es decir, multas, decomisos de productos y cierre total.

“Lo más común es la parte de los decomisos de alimentos que no tienen etiquetas del Invima, no hay registro de lotes de producción y están vencidos. También hay productos decomisados en mal estado”, asegura López.

Hoy, por esta medida sanitaria, hay dos negocios con cierre parcial, tres con suspensión de actividades y cinco con decomiso de productos. Para este segundo semestre, se duplicarán los controles que se hacen cada ocho días.

Presencia de hongos

De 457 muestras, 298 fueron sometidas a análisis microbiológico y 159 a examen fisicoquímico, arrojando datos sorprendentes. Si bien este no se especificó los lugares de las muestras, se halló presencia de coliformes totales y fecales así como aparición de hongos y levadoras en los alimentos.
Un investigador de Salud Pública, que omitió su nombre, estima que un 20% de los establecimientos analizados tienen muestras negativas ya sea microbiológicas o fisicoquímicas.

Sabemos cómo manipular el pan, pero no sabemos cómo manipular la materia prima que llega a la panadería. Allí, seguramente, cometemos errores, pero nadie nos dice nada, ni nos capacita como debe ser.Bernardo Álvarez, panadero.“Hay dificultades en los procesos de manipulación de alimentos lo que ocasiona muestras negativas. Hemos hallado problemas en cafeterías de supermercados y en restaurantes. Se les ha advertido a los lugares, pero deben comenzar a corregirlas”, dice el especialista.

Henry Ramírez, inspector de Salud Pública Municipal, advierte que tras sancionar a los negocios éstos necesitan asistir a una capacitación donde se les explica cómo deben ser las condiciones del lugar. “Yo les digo que sus negocios son desaseados. No voy a decir mentiras porque esto es grave”, manifiesta.

Según Bania Guerrero, coordinadora de la Oficina de Turismo del Municipio, la mayoría de los restaurantes de Cali desconocen las normas de buenas prácticas de los alimentos. “No conocen las normas, no las interiorizan. La gente manipula bien, pero no hacen una buena manufactura, y allí los errores”, explica la funcionaria.

Guerrero manifiesta que para este segundo semestre, en convenio con el Sena, capacitarán a los vendedores de alimentos de la galería Alameda para luego extenderse a otras zonas.

“Nosotros tenemos un estudio detallado de los restaurantes de Cali y hemos hallado que a los caleños aún les falta mucho por aplicar la norma sanitaria en los alimentos, algo que es fundamental en un negocio”, agrega.

Carolina Muñoz, directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, gremio que agrupa a 90 restaurantes del Valle, señala que hay muchos restaurantes en Cali que desconocen estas normas y por eso siempre se exige a los establecimientos que desean agremiarse un certificado de salud pública, en el que conste que están en condiciones óptimas para prestar el servicio.

Van 288 restaurantes cerrados

Por su parte, la oficina de Convivencia y Seguridad de la Secretaría de Gobierno Municipal ha cerrado este año 288 establecimientos que funcionan como restaurantes, siendo la comuna 2 la zona con más órdenes de cierre: 52. Le sigue la comuna 17 con 50, y la comuna 6 con 22.

Efraín Sierra, director de la oficina de Convivencia y Seguridad, sostiene que estos cierres son, principalmente, porque no tienen los documentos básicos, entre ellos, el uso del suelo; presentan alto impacto sonoro o no cumplen con los registros sanitarios, aunque eso es competencia de la Secretaría de Salud.

“Se presentan muchos cierres porque hay mucha informalidad en la apertura de los negocios y como no tienen recursos no cumplen con requisitos sanitarios, ni con papeles autorizados para abrir un establecimiento. Hemos encontrado que llegan las autoridades a los lugares y la gente prefiere cerrar porque saben que no cumplen con las reglas”, sostiene Sierra.

La representante de Acodrés, Carolina Muñoz, dice que unas de las soluciones es realizar un convenio con la Cámara de Comercio de Cali para que obligue a los establecimientos a que se afilien a una agremiación y así evitar que se cuelen negocios de papel que no aportan nada a la comunidad.

El inspector Ramírez va más allá y pide que se hagan capacitaciones constantes a empleados y más inspecciones rigurosas a los establecimientos para señalar a los que violan la ley. “Porque una multa es buena opción, pero la pagan y no se hacen las correcciones necesarias y los requisitos sanitarios continúan sin cumplirse”.